Neotročit recepisům - být objevný a tvůrčí

Neznám pokleslejší knižní produkci, než jsou kuchařky. Je jich všude tolik, že snad jen lehká eroticko-milostná produkce je, co do množství srovnatelná. Sám vařím více než čtyřicet let, napsal a vydal jsem několik publikací na různá kuchařská témata, takže vím o čem mluvím. Kuchařky velmi špatně píší, nebo velmi špatně překládají ze zahraniční produkce a potom vydávají všelijací nekvalifikovaní podnikavci na kšeft.

Jsou asi čtyři hlavní podmínky pro napsaní kuchařské knihy - umět sám vařit; ovládat beze zbytku základní kuchyňské technologie a zvyklostí, znát terminologii pokrmů a jejich tvorby, znát exaktní receptury a umět sám beletristicky psát. Nevím, ale nějak se mi knihy o vaření fundované těmito znalostmi a zkušenostmi – o literárním talentu, který je další nezbytnou podmínkou vzniku šaramantní čtivé kuchařky, už raději nemluvím.Ty se mi na trhu nacházet nedaří vůbec.
Když se zahledím do nákladné kuchařské knihy vyrobené z křídového papíru, uložené v tvrdé leštěné foliované křídové obálce a doplněné množstvím barevných křídových fotografických reprodukcí, oko je utěšeno, srdce poskakuje radostí z té krásy. Když se potom začtu do jednotlivých receptů, mé nadšení chřadné a mění se v depresi. Takové nesmysly a slátaniny obsahuje nejednou ta krásná výtvarná publikace, že dostávám i záchvaty zloby nad mrháním lidskou prací a nad tím matením adepta vaření ziskuchtivými diletanty.

Kupte si co chcete, hudruji nad potenciálními kupci těchto knih, je to vaše volba, ale nemyslete si, že se vám podaří podle toho uvařit. Chyba lávky. Těm knihám schází nejen kuchařská odbornost, (pro příklad třeba, že dosud většina píšících a v mediích předvádějících kuchařů a autorů nerozlišuje třeba smažení a pečení), ale i koncepčně vedený výklad adeptovi vaření fundovaný jednotnou srozumitelnou metodou.

Žil jsem větší část života v jednoduché kuchařské éře. Maminky uměly a dělaly, vzhledem k chudobě na trhu a ve spíži, několik jídel. Jednoduchých a nesčetněkrát ověřených. Poučit se z jejich vaření, zvládnout to nejdůležitější – zástup rozličných polévek, guláš, rozličné omačky, kaše, vaječná jídla, pečená masa, zelí, luštěniny, moučníky a těstoviny, je zlatou bránou otevřenou, je základem dalšího postupu ve zdatnosti nad plotnou. Nezbytné je však utrhnout se od tradice a obohatit své vaření vlastními nápady a zkušenostmi. Je třeba zacházet kriticky i s kuchařkami novodobými. Ty, které zmrzačili diletanti, hodit bez milosti do stoupy, ty které jsou napsané slušně, zvláště různé národní a regionální kuchyně, brát jako skelet a inspiraci vlastního vaření.

Recepisy, které se akceptují otrocky a detailně, jsou spolehlivou brzdou dalšího rozvoje kuchaře adepta, který našel nad plotnou obrovský popud k samostatnému tvoření.